筍(たけのこ)

人口栽培が難しく、天然物にたよるため、国産品の味が楽しめるのは1年のうちのごくわずか。

商品価値に関しては、何しろ鮮度が命。
掘り起して1日もたつと、味はガクンと落ちる。特に京都府相楽郡山城町近辺でとれる朝掘りの竹の子は珍重され、とりわけ頭が、まだ地上に出ないうちに掘り出される竹の子は白子と呼ばれ、その味は絶品とされている。

本物の朝掘りの竹の子はえぐみがなく、当日中であればゆでる事なく直接調理ができ、お造りとしてわさび醤油で召し上がる事が出来る程。

<若竹煮>

  1. ゆでた筍を1~2cmの厚さで輪切りにし、穂先は縦割りにする。
  2. 若布は、水にもどし柔らかくして、適当な大きさに切っておく。
  3. 鍋に筍と煮出し汁を入れ、薄口醤油、砂糖で味付けし、20分程煮含めてから若布を入れ3~4分煮立てます。盛付けに木の芽を添える。

<筍の木の芽あえ>

  1. ゆでた筍を小角切りにし、鰹だし、薄口醤油、酒少々で煮て下味をつける。
    (うど、いかも同様にして入れるとよい。)
  2. 白味噌に砂糖、あたり胡麻と少量の水を加えて弱火で練り、冷めてからすり鉢に少しの木の芽を細かく刻んで入れ、木の芽味噌を作る。
  3. 味をつけた筍と(うど、いかを)木の芽味噌であえる。

<若竹の吸い物>

 筍と若芽は春の出会いもの
  1. ゆでた筍の先端部を薄く縦に形よく切ります。若布は、水にもどし適当な大きさに切ります。
  2. 煮出し汁に薄口醤油で味をつけ、筍とわかめを入れ2~3分煮立てます。

<たけのこ御飯>

※筍は多めにお使いください。より風味が増し、美味しく召し上がれます。
  1. お米は炊く30分前に洗ってザルにあげておきます。
  2. ゆでた筍は薄切りにする。
  3. 釜に洗った米と筍を入れ、薄口醤油、みりんで調味した昆布出しで炊き上げる。盛付けに木の芽を飾るとよい。