脂が増す晩秋の「鱸(すずき)」

ようやく暑さも峠を越え、秋の訪れを感じるようになりましたが、今回は鱸を取り上げてみたいと思います。

「お?鱸の旬は夏では?」と思われる方も多いはずですが、一般に魚の旬と言えば産卵にそなえて体中に脂肪分や栄養分を蓄える時期を指し、冬に産卵する鱸の場合は秋がそれにあたります。実際にふっくらとした晩秋の鱸はとても美味しいものです。それが夏の魚となったのは、夏に内海に回遊してきて多く漁獲されるのと、洗いや塩焼きなどの夏向きの料理法がよく合うためです。

鱸は全国各地で漁獲されますが、比較的産地によって顔つきや体型のばらつきが大きく、味も異なり、住んでいる海の香りを反映します。綺麗な海で育った鱸は、名前の由来の通り身はすすいだような白身で淡白・清らかな味がします。

料理法としては、鮮度がとても良ければ氷水で勢いよく脂を洗い流した”洗い”が一番ですが、家庭では、そぎ切りにした身に片栗粉か葛粉をまぶして、さっと湯引きにして氷水にとって、わさび醤油や酢味噌で頂くのも手です。かまの部分の切身にややきつめに塩をし、串を打って塩焼きに。また、ムニエルや香草蒸しにも良く合います。丸ごと一匹の鱸を奉書紙にくるみ塩焼きにした”奉書焼き”は、冬の松江の名物で、”宍道湖七珍”のひとつとして有名です。変わったところでは産卵前の卵巣を取り出し、血抜きをして塩をし、日干しにし、からすみ風にしても結構いかます。

まるいち商店
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