カマス

一般にカマスというと、アカカマスをさす。アカカマスの背部は、やや赤みをおびた黄褐色で、口先も赤い。体側は銀色、腹部は銀白色であるが、全体的には銀色の部分が大きい。

体長は50cmにも達し、体形は円筒状で紡鐘形のスマートな魚。旬は夏から秋。選び方は、目が透き通り腹がしっかりして柔らかくないもの。ウロコが全体に銀色が強く、薄いウロコが整然と並んでいるものがよい。

鮮度落ちすると腹部がやわらかくなり、ウロコもはがれ全体に光沢がなくなる。生のときの身肉は淡褐色で透明感とつやがある。鮮度落ちしたものは、白色になり透明感がなくなる。

食べ方は、塩焼きが最も一般的だが、他に天ぷら・フライ・中華風炒め物・酒蒸しなどにもよい。また一夜干しも肉に弾力が増し美味である。

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